Les mets & les vins:Le saumon fumé

“Le goût fumé du saumon, sa

texture grasse et fondante sont à

prendre en considération...

Le saumon fumé s'est

considérablement démocratisé.

Alors, on boit un vin simple?

En effet, le saumon fumé se retrouve

dans la majorité des repas festifs, ou à

la moindre occasion. Cependant, celui-

ci n'est pas toujours irréprochable en

terme qualitatif, notamment pour ceux

que nous croisons dans les linéaires

des supermarchés.La qualité du

saumon, de sa provenance, son mode

de production sont autant d'éléments

déterminants quant à sa qualité.

N'oublions pas le fumage, une étape

importante là aussi. Un très bon

saumon fumé, sauvage et fumé dans

les règles de l'art vaut un certain prix.

Ce saumon fumé-là n'est donc plus si

accessible. Alors, offrons lui un bon vin.

Pourquoi le vin rouge est si

compliqué à allier avec un

saumon fumé?

La chair du poisson tout comme celle

de la viande d'ailleurs contient des

protéines. Malheureusement celle-ci à

l'inverse de celle de viande ne supporte

pas le tanin des vins rouges.

Par ailleurs, le goût fumé du saumon et

sa persistance réclament une acidité

saillante.Or les tanins crispent souvent

les fins de bouche, et cessent la

salivation. Malgré le fait que certains

vins issus du cépage syrah révèlent des

tonalités franchement fumées, les

accords entre ces deux protagonistes

restent naturellement très difficiles.

Inutile d'insister donc.

Lorsque vous proposez un

accord mets & vins, restez

vigilant quant à la

composition des aromates

ou encore des herbes

aromatiques qui pourraient

composer la recette. Ils

peuvent avoir une véritable

incidence pour l'accord .

La réussite de celui-ci peut

se jouer à une nuance près.

Entre la pointe de citron,

l'aneth notamment, le

saumun fumé peut gagner

en intensité. L'accord

pourra être révisé.Le saumon fumé est 'fumé', peut-

on trouver un vin qui épouse

cette même caractéristique?

Certains vins blancs dévoilent

effectivement des tonalités fumées,

cependant, celles-ci ne se rapprochent

pas vraiment du fumé du saumon,

mais davantage comme une touche

d'élevage en fût ou minérale sur

certains sols calcaires, de silex.

Ainsi, les vins joliment boisés s'en

rapprocheraient mais ils doivent

absolument proposer des acidités

saillantes. En soi, l'élevage en fûts n'est

pas gênant, à condition qu'il n'étouffe

pas le vin et que sa matière ne dominepas l'ensemble. Le cépage sauvignon

sur certains sols calcaires, grâce à sa

vivacité ainsi que le cépage chenin sont

des compagnons pls dociles mêmeen

présence de vins ayant connu un

passage sous bois. Je serai amené à y

revenir un peu plus loin.

Et un vin blanc gras, opulent, pas

très acide, histoire de calmer les

ardeurs du saumon, est-ce

envisageable?

Vu que le saumon est effectivement un

poisson gras, il serait logique de

proposer un vin blanc qui épouserait

les contours charnus de la chair du

saumon fumé. Cette idée me semble

intéressante à condition qu'à cette

suavité y soit associée une franche

acidité. Si le vin en manque alors il

paraitra plus amer. Pas une bonne idée.L'acidité, l'épine dorsale du vin

L’acidité faisant saliver, elle donne

également aux vins une longue

persistance, ce qui parviendra à

atténuer la tonalité fumée du saumon.

On remarquera naturellement que les

vins acides sont souvent situés sur des

climats du nord, les raisins offrant plus

d’acidité naturelle à maturité que sur

des climats plus chauds, où l’acidité

sera moindre. Si la proposition est

orientée sur un vin riche, alors, il sera

important que celui-ci offre une trame

acide permettant une longue

persistance. Toujours dans le but de

prolonger l'alliance entre les diverses

composantes du vin et du saumon.Les beaux terroirs soufflant le chaud et

le froid, il suffira de privilégier les vins

sudistes bénéficiant de la présence de

sols acides, d'un vent froid, de

l'altitude notamment.

Limoux, par exemple, ou encore les

vins blancs autour de Perpignan

reposant sur des schistes, ou certains

vermentino, le Cassis en Provence sont

des exemples assez intéressants,

épousant à la fois des ossatures

charnues et des acidités parfois

vivaces.

Un peu plus au nord, le sol granitique

confère aux vins blancs de St Joseph

une certaine longueur. Mais

j'insisterai encore une fois sur la

nécessité d'accompagner le saumon

fumé avec des vins révélant une longue

persistance, et donc des acidités plutôt

affûtées.Finalement l'idéal serait encore

une fois de s'orienter sur des vins

blancs affûtés, tranchants?

Il est certain que les vins blancs vifs,

plus salivants et plus longs, moins

'nourrissants' accompagnent

davantage un saumon fumé, qui

réclame des vins présentant un tel

profil. Afin que la longueur permette

ces échanges entre les diverses

saveurs. Le fumé, le gras et la salinité

du saumon, s'acoquineront à merveille

d'un vin blanc affûté, acide donc, à la

finale citronnée, et fumée. Le boisé ne

devra pas être trop marqué car il

risquerait d'alourdir un peu le vin, en

'buvant' une partie de son acidité. Tout

cela fait donc appel à l'équilibre. Le vin

et le saumon fumé doivent être en

capacité de s'allier, en persistance.

L'acidité est l'épine dorsale du vin.

Et le saumon fumé avec de

l'aneth, un peu de citron, que

privilégier ? Et la crème fraîche?

Si on ajoute au saumon de l'aneth et

un peu de citron, alors le choix d'un

vin blanc tranchant en acidité est

d'autant plus judicieux. L'aneth avec

son caractère aérien et intense associé

au citron doit être soutenu par l'acidité

salivante afin que le vin puisse

accompagner dans la longueur ces

saveurs. Sans que des amers ou des

pointes boisées marqués, prennent le

risque de prendre le pas et de freiner

l'élan. La crème fraiche par sa texture

risquera de heurter le vin, quel qu'il

soit par sa texture d'une part et sa

fraicheur si il est servi frais. On en

revient aux mets réfractaires qui

peuvent poser problème.

Les vins à conseiller

avec le saumon fumé.

Saumon fumé

Privilégier les vins blancs nerveux,

aromatiques, purs, orientés sur des

notes d'agrumes.

- Loire:

-Touraine, Sancerre, Pouilly-Fumé,

Menetou-Salon

- Montlouis, Vouvray, Chinon,

Saumur, Savennières , Jasnières,

Anjou.

- Bordeaux:

Entre deux mers, Graves, Bordeaux

-Sud-Ouest:

Bergerac, IGP Gascogne, Jurançon sec

-Alsace/Moselle:

Cépages riesling, sylvaner, muscat,

auxerrois, pinot blanc. Pinot gris de

Moselle.

-Bourgogne:

Chablis, Sauvignon de St Bris, Mâcon...

Saumon fumé aux herbes et

crème fraiche

S'orienter sur des vins blancs plus

charnus, gras, peu marqués par le

bois, mais toujours sotenus par une

bonne fraîcheur.

Rhône:

- Crozes Hermitage, St Péray

Bourgogne:

- Pouilly-Fuissé, Montagny, Mercurey

Jura/Savoie

- Arbois, l'Etoile, Côtes du Jura

- Roussette de Savoie, Chignin

Bergeron

Languedoc Roussillon:

- Limoux, Picpoul de Pinet

Provence/Corse:

Bellet, Cassis, Patrimonio

Champagne:

Chardonnay élevé en fût, peu dosé.

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