Le caviar si rarePour un vin divin.

Le caviar fait partie de ces raretés et de ces mets précieux,

luxueux même. Ses saveurs intenses sont appréciées des

plus fins gourmets, la persistance assez incroyable de ces

oeufs d'esturgeons offrent une sensation toujours très

spéciale à qui s'y confronte. Le caviar n'est pas encore prêt à

se démocratiser, et c'est peut-être mieux ainsi.

Alors, quels vins pour sublimer ce mets précieux ?

Emmanuel Delmas

“Le caviar offre une telle intensité que le vin

devra soutenir celle-ci par un certain éclat.”

Quelles sont les saveurs, et les

sensations que peuvent offrir le

caviar?

Il existe plusieurs variétés de caviar, et

selon celles-ci, le caviar offrira une

complexité et une intensité qui lui sera

caractéristique. Qu'il provienne

d'esturgeon de type Sevruga, Osciètre

ou encore Beluga, le caviar dévoile une

texture plus ou moins fine, une saveur

iodée franchement marquée et

intense.

Mais ce poisson sauvage est devenu un

poisson d'élevage. La qualité de ses

oeufs dépendra du soin apporté, de sa

nourriture entre autres.

La texture, la fermeté, les saveurs

marquées, la persistance que le caviar

laisse en bouche, mais aussi son aspect

visuel, et même le simple son qu'il

émet lorsqu'on le manipule, tous ces

éléments sont à prendre en compte

afin de constater la qualité du caviar.

Le caviar offre une belle intensité

aux mets qu'il accompagne. Avec

des langoustines, et une

émulsion citronnée, on déguste

un vin blanc?

Dans quels cas de figure peut-on

boire un vin rouge avec du

caviar?

Il y a quelques années j'ai eu la chance

de manger un boeuf Wagyu et son

caviar osciètre.L'accord fut

magnifique avec un vin de Saint

Emilion Roc de Candale 2010, malgré

une finale un peu ferme à ce stade, la

cuisson saignante accueillait à

merveille la vigueur de cette trame

tannique. Et le caviar prolongeait le

plaisir de façon étonnante, en

accompagnant le jus de cuisson. Dès

l'instant où le caviar devient

l'accompagnement d'une viande rouge

saignante et de son jus de cuisson,

alors un vin rouge a toute sa place.

L'accord se révèlera à fois étonnant et

savoureux.L'exemple de l'oeuf parfait cuit à basse

température accompagné d'éclats de

truffes, et son caviar est intéressant. Si

l'oeuf est compliqué par sa texture à

allier aux vins, le caviar complète la

profondeur des saveurs présentes.

Ainsi, de fines bulles intensifient les

saveurs salines et accompagnent

l'acidité et les fins amers du caviar.

Après, certaines personnes ne

supportent pas bien le vin blanc et se

dirigent un peu par défaut vers le vin

rouge. Dans ce cas, ils peuvent

s'orienter sur des vins rouges souples,

peu tanniques, sans pour autant

manquer de caractère. Par exemple un

vieux vin de Bourgogne. Les tanins

sont fondus, la structure fine, la finale

salivante facilitant grandement les

échanges avec les tonalités si intenses

du caviar.

Un pinot noir évolué d'Alsace, sans

oublier les étonnants vins rouges du

Jura, des cépages trousseau, et

ploussard. Juteux, épicés, peu

tanniques. Des vins de gastronomie.L'exemple de l'oeuf parfait cuit à basse

température accompagné d'éclats de

truffes, et son caviar est intéressant. Si

l'oeuf est compliqué par sa texture à

allier aux vins, le caviar complète la

profondeur des saveurs présentes.

Ainsi, de fines bulles intensifient les

saveurs salines et accompagnent

l'acidité et les fins amers du caviar.

Mais si on déguste un caviar tout

seul à la cuillère nacrée, le vin

rouge n'est pas conseillé,

vraiment aucune chance?

C'est franchement difficile. J'ai envie

de dire qu'avec un vin blanc incisif,

tranchant en terme d'acidité, une bulle

revigorante ou une Vodka, il y a tant de

possibilités plus adaptées qu'il serait

dommage de se compliquer la vie,

non? Après, certaines personnes ne

supportent pas bien le vin blanc et se

dirigent un peu par défaut vers le vin

rouge. Dans ce cas, ils peuvent

s'orienter sur des vins rouges souples,

peu tanniques, sans pour autant

manquer de caractère. Par exemple un

vieux vin de Bourgogne. Les tanins

sont fondus, la structure fine, la finale

salivante facilitant grandement les

échanges avec les tonalités si intenses

du caviar.Un exemple d'un accord réussi

avec un vin rouge et du caviar?

Alors justement; en parlant des vins

rouges du Jura. L'hiver dernier un

client organisait pour sa société une

soirée accords mets & vins avec un

chef talentueux. Il y avait un Comté

aux truffes et caviar.Il ne désirait que

des vins rouges! Un vrai casse-tête.

Je suis parti sur un ploussard du Jura

2009 qui fut splendide avec ce mets.

Un accord épatant et assez évident,

proximité géographique oblige!

Un pinot noir évolué d'Alsace, sans

oublier les étonnants vins rouges du

Jura, des cépages trousseau, et

ploussard. Juteux, épicés, peu

tanniques. Des vins de gastronomie.

“Le caviar offre de l'intensité à des mets

pourtant peu faciles à allier aux vins.”