Les bûches aux fruits rouges et exotiques

Conclure un repas de fêtes de fin d'année passe bien

souvent par la présence des inévitables bûches de Noel.

Tantôt parfumées au chocolat, nous allons nous intéresser

aux bûches aux fruits rouges et aux fruits exotiques. Celles-

ci offrent souvent davantage de fraîcheur, ce qui est souvent

privilégié en fin de repas.

Texte Emmanuel Delmas

Les bûches de Noël auront toute leur place à la table

des festivités de fin d'année. Aux fruits rouges, aux

fruits exotiques, et encore tant d'autres parfums.

Conclusion de repas souvent à rallonge, quels vins

proposer avec ces desserts, sans trop alourdir la

bouche ? Eclairage...!

Le parfum jouera un rôle primordial, le vin devant idéalement se caler sur

celui-ci afin de proposer un accord remarquable. Néanmoins, la bûche de Noël

peut se révéler plus ou moins sucrée, cette donnée tiendra également un rôle

important. Sans compter que certains desserts de Noël sont glacées. Ce qui ne

facilitera nullement l'accord. Papilles anesthésiées par le froid...le vin devra

donc être proposé plus frais qu'à l'accoutumée, et cela est à éviter, en règle

générale.

Première erreur absolue à éviter, le Champagne ou vins effervescents bruts.

Naturellement vifs, nerveux, donc riches en acidité, ceux-ci se révèleront

encore davantage acides, voire agressifs au contact du sucre. Etant acquis que

l'acidité est privilégiée en début de repas afin d'ouvrir l'appétit, ici, le vin devra

conjuguer sucres et acidités. Certaines solutions existent...

L'erreur à éviter:Placer un vin acide en fin de repas! Celui-ci sera rendu

davantage agressif au contact du sucre, pure évidence. L'acide est à proposer

idéalement en apéritif et en début de repas. La salivation qu'elle amène ouvre

l'appétit. Qu'ils soient blancs ou effervescents, ces vins sont à éviter avec le

dessert.

L'évidence à rappeler: Le sucre appelle le sucre ! Certes, oui. Néanmoins,

méfiance. Le maitre-mot ici sera 'équilibre'. Un vin trop sucré plombera la fin

de repas. Si il s'avère trop lourd, cela est souvent dû à un cruel manque de

fraîcheur, d'acidité. L'équilibre sucre/acide sera essentiel afin que le vin puisse

proposer une belle finale élancée, certes sucrée mais salivante. Je parle dans

ce cas là, de vins emplis de vitalité. Le sucre répondra au sucre, quand l'acidité

prolongera le plaisir, tout en aérant et dépliant les saveurs du dessert. Le sucre

sera ainsi en quelque sorte atténué par la fraîcheur acide du vin. Il exisite ainsi

certains vins offrant davantage de garanties que d'autres, à ce niveau-là.Si un vin blanc liquoreux ou moelleux

(Sauternes, Monbazillac, Gaillac

moelleux, Côteaux de l'Aubance...)

conviendra avec une bûche aux fruits

rouges, l'accord ne sera

malheureusement qu'imparfait. Les

saveurs déployées par le vin se

rapprocheront davantage des fruits

exotiques, jaunes, confits voire secs

que des fruits rouges. Si il n'y a rien de

rédhibitoire, cela reste dommage de ne

pas proposer un vin dépliant des

arômes de fruits noirs ou de fruits

rouges, tout en étant sucrés. Voyez-

vous où je souhaite vous emmener ?

Quel vin boire idéalement avec

une bûche aux fruits exotiques?

Là encore, l'équilibre sucres-acidités

doit être particulièrement respecté.

N'hésitez pas à proposer des vins

moelleux supportant de belles acidités.

Ayant par exemple profité d'un climat

aussi ensoleillé qu'humide, tel en

Jurançon, ou sur un climat plus chaud

l'été mais rigoureux en hiver, tel en

Alsace avec des sols calcaires ou

granitiques, ayant l'avantage de

proposer des acidités souvent

mordantes, vous trouverez votre

plaisir.

Les vins sucrés rouges répondent mieux aux

desserts aux fruits rouges.”

Quel vin boire idéalement avec

une bûche aux fruits rouges?

Un vin rouge sucré et même finement

effervescent. L'alliance du sucre et des

bulles offrent une étonnante vitalité à

ces vins qui parviennent à se révéler

même à une température de service

aux alentours de 8 à 10° (non

négligeable dans le cas de bûches

glacées). Cette acidité accrue par la

force de l'effervescence a le don

d'exhaler les parfums de fruits rouges.

L'accord est étonnant, et surtout, la

vitalité proposée rafraîchit la bouche.

Ce qui reste une nécessité bienvenue

en fin de repas, mieux encore, une

chance. Ajoutons à cela, un faible

degré d'alcool (autour de 6/7°), et vous

avez tout compris.Mais n'oublions pas non plus le cépage

chenin qui révèle de délicieux contours

sucrés acides, notamment sur Vouvray,

dit 'tendre', finement moelleux aux

acidités tranchantes. Mais aussi en

Layon, en Aubance, vins capables de

supporter de longues gardes.

Avec le temps, et les années, les sucres

et les acidités, tous deux remarquables

antioxydants permettent aux vins qui

en sont bien dotés d'être gardés très

longtemps en cave. Et avec le temps,

sucres et acidités s'estompent, la

patine se forme et le vin se complexifie

tout en s'étirant en longueur, et

gagnant en finesse. Certains Vouvrays

moelleux par exemple soutiennent

allègrement des gardes pouvant

dépasser cinquante années, sans

paraitre le moins du monde, fatigués.Avec les bûches en dessert, le sucre est un

élément essentiel pour créer un accord réussi.”Avec les bûches aux fruits

exotiques

Des vins blancs effervescents et

sucrés, jonglant entre acidités, bulles,

et fine sucrosité, ainsi qu'un faible

degré d'alcool. L'ensemble gagne en

équilibre et surtout en vitalité.

- Clairette de Die (Rhône)

- Moscato d'Asti (Piémont-Italie)

Des Vins blancs moelleux, dotés d'une

acidité suffisamment salivante afin

d'offrir un meilleur équilibre.

L'important ici étant de ne pas saturer

la bouche, et si possible de préserver

la fraîcher. Allier gourmandise et

vitalité, toujours.

- Vouvray moelleux, Coteaux du

Layon, Coteaux de l'Aubance (Loire)

- Jurançon moelleux, Pacherenc du Vic

Bilh (Sud-Ouest)

- Vendanges Tardives Riesling, pinot

gris (Alsace) )

- Barsac, Sauternes (Bordeaux).

Avec les bûches aux fruits rouges

Un vin rouge sucré et même finement

effervescent. L'alliance du sucre et des

bulles offrent une étonnante vitalité à

ces vins qui parviennent à se révéler

même à une température de service

aux alentours de 8 à 10° (non

négligeable dans le cas de bûches

glacées).

- Cerdon du Bugey

- Brachetto d'Aqui ,Lambrusco (Italie)

Un vin rouge sucré, de type vin doux

naturel, sur un millésime jeune, afin

de privilégier les tonalités de fruits

rouges. Souvent riches en alcool (entre

14 et 17°), ces vins parviennent à

allier, puissance, et finesse. Servir à

14°, température de cave.

- Maury (jeune) - Banyuls (jeune)

Rasteau (jeune) - Porto vintage

(jeune)

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