Accords mets & vins: Le foie gras et les vins...

Le foie gras ! Définitivement ancré dans le menu de

fêtes, ce mets finement savoureux, raffiné se voit

affubler dans la majorité des repas de son vin

liquoreux, sucré. Mais est ce vraiment rendre

service au foie gras...? Et aussi aux hôtes ?

Quelles alternatives pouvons nous proposer avec le

foie gras ? Sous la forme de questions et de

réponses je vais tenter de vous éclairer sur cet

accord qui fait désormais débat...

Par Emmanuel Delmas

Le foie gras et son vin sucré, est-ce vraiment

une alliance qui fonctionne?

Pourquoi est il si habituel de

proposer un vin sucré avec le foie

gras?

Chacun de nous a le souvenir bien

vivace du repas de fête débutant avec

le foie gras accompagné de son

sempiternel Sauternes, ou

Monbazillac. Il n'est jamais facile de

faire fi des habitudes. Le foie gras avec

sa texture fondante, et sa finesse est

souvent affublé d'un chutney ou d'une

confiture de fruits, d'oignons, de

figues. Ainsi, il devient souvent

dominé par ces éléments sucrés.

Certains osent même proposer du pain

d'épices, une gousse de vanille, en plus

du chutney. Pensez-vous sérieusement

que ce foie gras est mis en valeur, ainsi

rehaussé ? Ne serait-il pas davantage

étouffé, écrasé par toutes ces fioritures

sucrées?

En y réfléchissant un peu, alors nous

constatons que ce plat ne constitue

plus une entrée, mais davantage un

dessert. Ne trouvez vous pas ?

Mais alors peut-on allier vin

sucré et foie gras, ou est ce

rédhibitoire?

Ceci étant posé, objectivement, un vin

sucré avec un foie gras n'a rien de si

désastreux. Le sucre et le foie gras

parviennent à s'unir, même si il est

aisé de constater à quel point le sucre

domine l'ensemble. Etant donné que le

foie gras est affublé

d'accompagnements sucrés, l'alliance

entre les deux compères s'annonce

cohérente à défaut d'être parfaite.

Si je comprends bien, vin sucré et

foie gras, ce n'est pas incohérent

mais l'accord reste imparfait ?

L'accord parfait révèle et sublime la

persistance du plat et du vin, qui,

ensemble résonnent, font écho, et

l'échange demeure souvent bien

longtemps en bouche. Souvenez-vous

le magazine précédent où j'expliquais

les règles des accords mets & vins, et

l'importance de cette connivence en fin

de bouche.

Donc, le vin sucré et le foie gras,

c'est une mauvaise habitude!

Ce n'est en tout cas pas rendre service

au foie gras que de l'accompagner en

début de repas d'un vin sucré. Etouffé,

par le vin et son accompagnement, il

semble évident à la lumière de ces

explications assez limpides que cette

habitude est juste incohérente, donc

pas très bonne...

- Alors, pour les adeptes car ils

restent nombreux du vin sucré

avec le foie gras...que proposer ?

En début de repas, il est important de

rester sur des vins relativement fins,

vifs, du moins des vins qui restent

digestes, qui donnent de l'énergie. Or

le vin sucré tel que peuvent l'être le

Sauternes, ou le Monbazillac et une

majorité d'autres ont tendance à

alourdir l'ensemble. Le mets et les

convives. J'aime pourtant beaucoup

ces vins. Les meilleurs parviennent à

contrebalancer le sucre avec les

acidités, et quelle merveille est-ce,

alors...

Cependant, en début de repas, cela

reste difficile. Ensuite, qu'allons nous

boire ? Un vin blanc, un vin rouge ?

Cela reste incohérent...si on en revient

aux règles et bases des accords mets et

vins, que j'ai abordé récemment.

Alors, pour ne pas frustrer les adeptes

de cet accord, je propose de faire

comme au temps des rois, voilà

quelques siècles, de déplacer le foie

gras à sa place originelle, avant le

dessert. Tel un entremets qu'on glisse

entre deux mets. Le vin sucré a toute

sa place en fin de repas, et étant donné

que ce mets constitué d'éléments

souvent sucrés, s'apparente davantage

à un dessert, alors, tout est logique!

“Servir le foie gras et son vin

sucré avant le dessert était usuel

au temps des rois.”

Servir le vin sucré en fin de repas est

une évidence. Pourriez-vous manger

un dessert en début de repas, puis

suivre avec un plat de poisson? Non,

naturellement ! Alors, pourquoi

acceptez-vous de boire un vin sucré,

qu'on pourrait apparenter à un dessert

liquide en début de repas? Par

habitude, je sais. Celles-ci sont

mauvaises, il est donc temps de les

changer...et de revenir à du bon sens.

Si les anciens se régalaient du foie gras

et du nectar sucré en fin de repas, c'est

qu'ils avaient de bonnes raisons à cela.

Revenons donc aux bonnes sources,

déplaçons le foie gras avant le dessert

comme un entremets, et vous

constaterez à quel point cette

proposition est formidable. Et vous ne

serez pas le seul à le réaliser.

Mais pour celles et ceux qui

souhaitent malgré tout proposer

du foie gras en entrée, quels vins

accompagner?

Je trouve qu'un vin blanc charnu, tant

qu'il offre une bonne persistance

englobe à merveille la texture grasse

du foie gras. Il s'imbrique à merveille.

Un vin de Bourgogne mais aussi du

Rhône, certains terroirs du Languedoc,

Roussillon, le gras, de la fraîcheur

aussi et de beaux amers, et vous

trouverez de quoi ravir bien du

monde.

Mais je dois dire que je suis

absolument fou de l'accord du foie gras

rehaussé de poivre avec un vin

bordelais patiné de 15 à 20 ans.

La texture fondante du foie

gras et le tanin fondu

forment une remarquable

alliance. Ajoutez à cela le

poivre qui crée une

passerelle avec la prise de

bois elle aussi fondue, et

vous trouverez toutes les

conditions d'un accord

absolument superbe. Il

suffit juste de rehausser le

foie gras de poivre pour lui

donner un soupçon de

force en plus, et vous serez

surpris, étonné de la

conversation instaurée.

“Si un vin blanc est conciliant avec le foie gras,

un Bordeaux évolué se révèlera remarquable.”

En début de repas, le vin blanc

c'est cohérent, assez facile à

proposer, mais un vieux

Bordeaux, que peut-on boire

après?

Cette question est pertinente et je vais

être rassurant sur le fait qu'un vin

bordelais patiné par le temps, avec ses

tanins fondus, et sa complexité est plus

élégant et raffiné qu'un vin jeune.

Ainsi, il n'y a rien d'ennuyeux à

proposer après un vin rouge plus riche,

dense, avec le plat. A fortiori si celui-ci

est une daube, un boeuf bourguignon.

Un Châteauneuf du Pape, un Lirac, et

tant d'autres délicieux vins se feront

un plaisir de poursuivre l'aventure. Ou

plus simplement un autre beau vin

plus évolué.Et encore mieux, il est assez facile de

proposer un beau vin blanc après un

vin rouge. Le vin blanc est davantage

pourvoyeur d'énergie que le vin rouge

qui a parfois tendance à fatiguer...

En résumé, un vin sucré avec le

foie gras avant le dessert et en

entrée le foie gras avec un vin

blanc ou un vin rouge évolué?

C'est complètement cela. Le bon sens

veut qu'on propose le vin sucré en fin

de repas, il est donc naturel de le

placer à sa place originelle avant le

dessert. Comme les anciens à l'époque

des rois. Vin blanc ou vin rouge évolué

si le foie gras est proposé en entrée,

sans gelées, ou chutney donc.

Les vins en accord

avec le foie gras.

“Vins blancs, vins rouges et vins moelleux sont

envisageables avec le foie gras.

Foie gras maison, gros sel

Vins blancs gras, de bonne

constitution, ayant un peu d'évolution,

plus complexes et moins nerveux.5/10

ans

Loire: Montlouis, Saumur, Anjou,

Savennières, Vouvray, Cheverny...

Rhône: St Joseph, St Péray, Condrieu,

Châteauneuf du Pape

Languedoc-Roussillon: Limoux,

Minervois, Côtes catalanes

Bordeaux: Graves

Bourgogne: Meursault, St Aubin,

Mercurey, Pouilly Fuissé...

Foie gras maison au poivre

Vins de Bordeaux évolués, patinés par

le temps, boisé fondu. 10/20 ans

Bordeaux:Pomerol, St Emilion,

Haut Médoc, Médoc, Graves...

Foie gras et son chutney de

figues, ou autres fruits,

oigons...servi avant le dessert.

Vins sucrés, contrebalancés par de

bonnes acidités. Entre 10 et 25 ans.

Bordeaux: Sauternes, Barsac, Ste

Croix du Mont, Cadillac, Cérons.

Sud-Ouest: Monbazillac, Saussignac,

Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh

Loire: Côteaux du Layon, Quarts de

Chaume, Bonnezeaux, Coteaux de

l'Aubance, Vouvray tendre...

Alsace: Vendanges Tardives,

Sélections de grains nobles

Jura: Vin de paille

Languedoc-Roussillon: Muscat de

Rivesaltes, St Jean de Mivervois,

Maury, Banyuls...

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