Instants d’exception...

Instants d’exception.

Envie de vous offrir un moment de rêve ?

Un repas en amoureux, la célébration d’une

fête en famille ou un grand événement, ces

instants précieux méritent une attention

toute particulière.

Entrez dans l’univers du raffinement et de

l’élégance des vins de Bourgogne.

Gambas, truffes, langoustines, saint-pierre,

quoi de plus raffiné pour sublimer l’un de

ces prestigieux vins blancs de Bourgogne,

au caractère rarement égalé, que le monde

entier nous envie ?

Caillesrôties,suprêmesdevolailleset

magrets, viendront caresser la robe en taf-

fetas de soie de l’un de ces Grands Crus rouges, complexes et racés de renommée

mondiale.

La palette de couleurs et d’arômes de ces

majestueux Pinots Noirs, héritage d’un sa-

voir-faire ancestral, s’offre à vous.

Votreâmed’artisteferadecerepas

d’exception une œuvre d’art.

Ilnevousrestequ’àdresserlatable,

disposerdebeauxverresetcefestin

aux multiples parfums vous transportera,

comme par enchantement, dans un monde

de luxe et de ravissement.

Que la magie opère !

Tartare de crevettes

à la citronnelle

gingembre et caviar.

IN G R E D I E N T S

16 gambas crues

(ou crevettes)

1 boîte de 30 g de caviar (ou

30 g d’œufs de saumon)

1 cuillère à café de citron-

nelle fraîche finement hachée

1 cuillère à café de gin-

gembre frais haché

2 cuillères à soupe de jus

d’orange

3 cuillères à soupe d’huile

d’olive

Fleur de sel

Poivre.

Chablis Grand Cru Les Clos...mais aussi avec Puligny-Montrachet 1erCru, Meur-

sault 1erCru, Corton-Charlemagne Grand Cru et les

appellations de la famille des Bourgognes blancs

amples, ronds et puissants.

Décortiquez les crevettes, ou gambas, en retirant la queue et la

carapace. Hachez délicatement à l’aide d’un couteau.

Coupez finement la citronnelle et le gingembre dans un saladier.

Mélangez la chair de crevettes avec les condiments, ajoutez

l’huile d’olive et le jus d’orange, salez et poivrez.

Attention à ne pas trop saler : le caviar va amener beaucoup

d’iode !

Dressez sur une assiette en disposant délicatement le caviar

dessus. Proposez à vos hôtes de fines tranches de pain toastées

et enivrez-vous des embruns du grand large .

Le registre de ce met prestigieux est une combinaison de saveurs moel-

leuses et onctueuses avec en finale une explosion d’arômes iodés.

Pour assurer l’équilibre, il faut un grand vin blanc, structuré et riche en

arômes. Le Chablis Grand Cru remplit parfaitement son rôle. Il vous offre,

en bouche, des saveurs minérales qui n’écrasent pas ce plat délicat. Les

saveurs s’équilibrent. Les arômes se renforcent.

Une véritable symphonie du goût.

Cappuccino d’artichauts

à la truffe

et huile d’olive.

I N G R E D I E N T S

80 g de truffes

500 g de purée d’artichauts

congelée, en galets

10 cl de lait

20 cl de crème liquide

entière

2 cuillères à soupe d’huile de

truffe (épicerie fine)

2 cuillères à soupe d’huile

d’olive

Fleur de sel.

Santenay blanc...mais aussi avec Pouilly-Fuissé, Ladoix 1erCru, Rully

1erCru et les appellations de la famille des Bour-

gognes blancs souples, intenses et floraux.

Montez au batteur 15 cl de crème liquide entière en chantilly

(sans sucre).

Faites fondre les galets d’artichauts à feu doux. Incorporez le lait

et 5 cl de crème liquide.

Émincez finement les truffes.

Au moment de dresser, émulsionnez au mixeur (ou mieux, au

blender) la crème d’artichauts. Ajoutez l’huile de truffe, rectifiez

l’assaisonnement, si besoin allongez avec un peu d’eau.

Dressez la crème d’artichauts chaude dans de petits bols, dispo-

sez les lamelles de truffes, puis une cuillère à soupe de chantilly.

Terminez par un filet d’huile d’olive et la fleur de sel. Un vrai

délice !Cet entremet de roi associe à la fois une grande douceur moelleuse en

bouche et une puissance aromatique pénétrante, celle de la truffe. Le

Santenay blanc offre une vivacité légère et pointue, en opposition au moel-

leux du plat. Choisissez un vin assez mûr avec des arômes de terroir bien

appuyés pour un mariage réussi avec la truffe.

Langoustines snackées

vinaigrette à la mangue.

I N G R E D I E N T S

12 grosses langoustines crues

1 mangue

4 cuillères à soupe de coulis

de mangue

1 citron vert

5 cuillères à soupe d’huile

d’olive

3 feuilles de basilic ciselées

1 petit concombre

1 cuillère à soupe de vinaigre

balsamique blanc

Crème de vinaigre balsa-

mique

Sel, poivre.

Montagny...mais aussi avec Auxey-Duresses 1erCru, Savigny-

lès-Beaune 1erCru, Chablis 1erCru et les appella-

tions de la famille des Bourgognes blancs souples,

intenses et floraux.

Épluchez la mangue et le concombre, coupez-les en petits dés,

réservez. Coupez les langoustines en deux dans le sens de la

longueur, tête comprise. À l’aide d’une petite cuillère, videz les

têtes puis réservez les langoustines au froid. Réalisez la vinai-

grette : mélangez le coulis de mangue avec 1 cuillère à soupe de

jus de citron vert et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivrez.

Mêlez les dés de mangue et de concombre, ajoutez 3 cuillères à

soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

blanc, le basilic ciselé, salez et poivrez. Badigeonnez les queues

de langoustines avec l’huile d’olive, salez et poivrez. Puis snackez-

les sur une plancha brûlante ou une poêle pendant 3/4 min. Pour

dresser, disposez le mélange concombre mangue dans la tête

des langoustines. Déposez quelques points de vinaigrette de

mangue autour avec un peu de crème de vinaigre balsamique.

La langoustine a une chair ferme et délicate. L’accompagnement de

mangue, concombre et huile d’olive apporte les notes fruitées et végétales

qui l’adoucissent. Un jeune Montagny ciselé et fruité va venir trancher de

toute sa vigueur les saveurs moelleuses de la langoustine. Son fruité chan-

tera à l’unisson avec le côté végétal de l’accompagnement.

Saint-pierre rôti

aux noisettes et girolles.

I N G R E D I E N T S

4 filets de saint-pierre

(120/130 g)

500 g de girolles ou trom-

pettes fraîches (à défaut,

congelées)

100 g de noisettes décor-

tiquées

12 cl de crème liquide

80 g de beurre demi-sel

1 échalote

4 cl de Noilly Prat

1 cuillère à soupe d’huile de

noisette

Ciboulette

Sel, poivre.

Pouilly-Fuissé...mais aussi avec Rully 1erCru, Maranges 1erCru, Ladoix

et les appellations de la famille des Bourgognes blancs

souples, intenses et floraux.

Faites préparer 4 filets de saint-pierre, sans peau, par votre poissonnier.

Épluchez et lavez les champignons. Emincez finement l’échalote et la

ciboulette. Concassez les noisettes.

Assaisonnez les filets (sel, poivre). Pour chaque filet, posez et incrustez les

noisettes concassées sur une seule face. Réservez au frais.

Girolles: dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites revenir

brièvement les champignons pour qu’ils rendent leur eau. Égouttez-les

rapidement et conserver leur jus à part.

Sauce: faites suer l’échalote au beurre, sans blondir. Déglacez avec le

Noilly Prat puis réduisez à sec (disparition du liquide). Ajoutez le jus des

champignons, puis la crème liquide et portez à ébullition avant d’incor-

porer, par petites noix, 40 g de beurre.

Émulsionnez (au fouet ou au blender) pour obtenir assez de consistance

et ajoutez l’huile de noisette.

poisson: poêlez les filets de saint-pierre dans un beurre porté à légère

ébullition (20 g restants). D’abord le côté pané, puis l’autre, pour terminer

la cuisson. Poêlez de nouveau les champignons, rectifiez l’assaisonnement

et terminez avec la ciboulette ciselée juste avant de dresser les assiettes.

Régalez-vous !

Le saint-pierre est un poisson d’exception. Sa chair ferme, rôtie et associée aux

arômes de noisettes et de champignons sauvages, vous assure un pur moment

de bonheur. Le vin vient sublimer le plaisir. Le bouquet du Pouilly-Fuissé est un

mélange de silex, d’amande et de noisette. Sa structure droite lui permet d’abor-

der sans difficulté cet accord de précision.

Suprêmes de volaille de

Bresse à la truffe

riz basmati et foie gras.

I N G R E D I E N T S

4 suprêmes (blancs) de

volaille de Bresse avec la

peau

30 g de truffes fraîches ou

stérilisées

15 cl de jus de truffes (en

boîte)

10 cl de crème liquide

200 g de riz basmati

80 g de foie gras cru

1 petit oignon

40 cl de bouillon de volaille

30 g de beurre

Sel, poivre.

Montrachet Grand Cru..mais aussi avecCorton-CharlemagneGrandCru,

Chablis Grand Cru, Chassagne-Montrachet 1erCru et

les appellations de la famille des Bourgognes blancs

amples, ronds et puissants.

Décollez délicatement la peau des blancs de volaille (sans la détacher com-

plètement). Salez, poivrez puis disposez 5 g de truffes en fines lamelles, sous

la peau de chaque blanc de volaille. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les

avec 1 cuillère à café de jus de truffes. Roulez dans un film alimentaire, façon

ballottine. Attention, la ballottine doit être fermée hermétiquement. Pochez

à la vapeur (sur panier en cocotte non couverte, par exemple) pendant

15/20 min. Faites suer l’oignon émincé dans 10 g de beurre. Ajoutez le

riz, puis le bouillon de volaille. Salez, poivrez, cuisez à couvert pendant 15

min au four à 200°C. Découpez le foie gras en petits dés. Faites chauffer

dans une casserole le jus de truffes, ajoutez la crème, portez à ébullition

et complétez par le reste du beurre en petits morceaux, salez et poivrez.

Poêlez le foie gras, dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Salez,

poivrez. Faites saisir 40 secondes, égouttez (et jetez) la graisse. Ajoutez au

riz. Emincez le blanc de volaille. Dressez sur assiette avec le riz, émulsionnez

la crème truffée au mixeur (ou au blender) et finissez avec quelques lamelles

de truffes très fines. Prenez le temps de déguster !

La consistance, le moelleux délicat en bouche, la puissance et la finesse des

arômes, font de ce plat exceptionnel un véritable passeport pour le voyage des

sens. Privilégiez ici le roi des vins blancs, le Montrachet en personne ! Puissance,

grâce, élégance... Tout cela avec une infinité d’arômes qui n’en finissent plus de

vous hanter. Ce n’est pas un mariage. C’est le choc des titans !

Cailles rôties au sirop

d’érable et genièvre

polenta crémeuse aux fruits secs.

I N G R E D I E N T S

4 cailles

2 cuillères à soupe de sirop

d’érable

1 cuillère à café de baies de

genièvre

20 g de beurre

200 g de polenta

20 cl de crème liquide

80 cl de lait

4 demi abricots secs

3 pruneaux

1 cuillère à soupe d’amandes

concassées

1 cuillère à soupe de pis-

taches concassées

3 cuillères à soupe de sauce

soja

Sel, poivre.

Corton Les Renardes Grand Cru mais aussi avecClos de Vougeot GrandCru,

Chambertin Grand Cru, Richebourg Grand Cru et les

appellations de la famille des Bourgognes rouges

puissants, racés et complexes.

Préparez la polenta en commençant par chauffer le lait et la

crème, puis versez la polenta en pluie, tout en remuant sans

cesse avec un fouet. Laissez cuire 10 min pour obtenir une

polenta homogène. Ajoutez les fruits secs coupés en petits

morceaux. Réservez au chaud.

Écrasez les baies de genièvre et mélangez avec le sirop d’érable.

Salez et poivrez les cailles, puis badigeonnez-les au pinceau avec

le sirop. Dans un four chaud à 180°C, mettez les cailles à rôtir

avec un peu de beurre. Faites cuire 20 min pour avoir une belle

coloration. Une fois cuites, retirez-les du plat et déglacez avec la

sauce soja pour obtenir un jus court.

Si la polenta n’est pas assez crémeuse, ajoutez un peu de lait.

Servez chaud.

Il ne saurait se faire tout petit devant une caille,

Le Corton Les Renardes est l’un de ces Grands Crus qui ne recule devant

rien, ni le sirop d’érable, ni même les épices ou les baies de genièvre ! Ce

vin opulent et puissant sait rester ferme et offre une harmonie animale

avec la chair de la caille.

Magret de canard

au miel d’épices

crème de pois chiche au cumin.

Échezeaux Grand Cru...mais aussi avec Griottes-Chambertin Grand Cru,

Bonnes Mares Grand Cru, Musigny Grand Cru et les

appellations de la famille des Bourgognes rouges

puissants, racés et complexes.

Dégraissez légèrement les magrets et quadrillez le gras avec une

pointe de couteau. Mélangez les épices avec le miel, faites tiédir

très légèrement au micro-onde pour liquéfier. A l’aide d’un pin-

ceau, badigeonnez délicatement les filets de canard, uniquement

côté peau, avec le miel aux épices. Dans une poêle chaude, sans

matière grasse, poêlez les magrets côté peau. Faites fondre dou-

cement le gras de la peau, arrosez régulièrement avec le jus.

Attention à la coloration de la peau, elle doit être croustillante

mais pas brûlée. Faites cuire 10/12 min. Laissez reposer la viande.

Pendant ce temps, mixez les pois chiches chauds (au mixeur ou,

idéalement, au blender), ajoutez le beurre et le lait. Assaisonnez

avec le cumin, le sel et le poivre, puis l’huile d’olive. Émincez le

canard, disposez sur assiette avec la purée de pois chiches.

Trouverez-vous canard plus orignal ?Au diable la raison ! C’est un mariage de passion qui se célèbre ici.

L’Échezeaux Grand Cru, exemple de noblesse et de race, est un amoureux

des viandes goûteuses. Sa puissance et sa distinction ne feront plus qu’un

avec ce magret doré au miel et aux épices