Instants entre amis...

Et si vous invitiez vos amis à voyager avec

vous ?

Quelle joie de se préparer à les accueillir !

Mais une foule de questions vous assaille. Que

vais-je cuisiner ? Quel vin vais-je servir ?

A cette étape du voyage, restez confiant et

soyez attentif. Asseyez-vous et parcourez ces

quelques pages. L’inspiration vous attend au

détour de l’une d’elles.

Il y a cette belle bouteille de Bourgogne que

vous aviez gardée précieusement. L’occasion

de la partager est enfin arrivée. Il s’agit de

trouver son compagnon de croisière.

Si toutefois vous aviez déjà fait votre marché,

il est très facile de trouver un vin de Bourgogne

qui transformera votre plat en véritable réus-

site et épatera vos amis.C’est ici que vous trouverez la clé des accords

pour mettre les arômes en musique.

Ecoutez le chant des petits pop-corn s’écla-

tant sur la surface ensoleillée de votre crème

brûlée, résonnant avec les bulles d’un Crémant

de Bourgogne blanc de blancs !

Imaginez le duo de cet onctueux vin blanc

souple et frais, jouant avec la texture cré-

meuse du poisson que vous aurez concocté...

Et ces notes de café et de genièvre... mais

d’où viennent-elles ? De cette côte de bœuf

en croûte d’épices ou de l’un de ces mer-

veilleux vins rouges de Bourgogne, velouté ou

corsé ?

Vos amis vont adorer cette symphonie sen-

sorielle !

Huîtres, radis noir

et amandes torréfiées...

N G R E D I E N T S

12 huîtres (idéalement, fines

de claire)

1 petit radis noir

4 cuillères à soupe de crème

fouettée (à acheter en

bombe ou en crème liquide

entière à fouetter au batteur)

2 cuillères à soupe

d’amandes effilées

½ citron vert

1 cuillère à soupe d’huile

d’olive

Poivre noir du moulin.

Bourgogne blanc...mais aussi avec Chablis, Viré-Clessé, Bourgogne

Chitryetlesappellationsdelafamilledes

Bourgognes blancs vifs, légers et fruités.

Lavez le radis noir. A l’aide d’une râpe à fromage, râpez la valeur

de 2 cuillères à soupe de pulpe de radis, laissez-la s’égoutter dans

une passoire.

Taillez le reste du radis noir en julienne (petits bâtonnets), pas

trop fine pour garder du croquant.

Ouvrez les huîtres, éliminez la première eau.

Mélangez délicatement la pulpe de radis noir avec la crème

fouettée et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Roulez les petits bâtonnets de radis dans l’huile d’olive.

Au moment de servir, déposez sur chaque huître l’équivalent

d’une cuillère à café de crème de radis, puis décorez-les avec les

petits bâtonnets et les amandes effilées torréfiées (passage à la

poêle sèche pour légère coloration).

Terminez par un peu de poivre du moulin.Ce plat, dont l’huître est le personnage central, est basé sur la minéralité iodée. Une note végétale, apportée par le radis noir, vient compléter le

tableau. C’est pour cette raison qu’on choisira un Bourgogne blanc jeune,

plus fruité que minéral.

Les amandes grillées autorisent exceptionnellement le choix d’un vin très

légèrement boisé. Sinon, le bois est à proscrire avec les huîtres.

Émincé de lotte

au guacamole

et poivrons.

I N G R E D I E N T S

250 g de filets de lotte

préparés

2 citrons verts

2 poivrons rouges ou

oranges

2 avocats mûrs

1 échalote

4 cuillères à soupe d’huile

d’olive

1 petit verre de vin blanc de

Bourgogne

Tabasco

Fleur de sel, poivre.

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits blanc..mais aussi avec Bourgogne Côte Chalonnaise,

Bouzeron, Pouilly-Vinzelles et les appellations de

la famille des Bourgognes blancs vifs, légers et

fruités.

coulis de poivron :fendez les poivrons, enlevez les pépins et le

pédoncule, puis cuisez-les en papillote dans de l’aluminium pendant

60 min, au four à 160°C. Mixez les poivrons et ajouter 2 cuillères à

soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.

Guacamole :dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec

l’échalote émincée finement, réduisez à sec (disparition du liquide).

Prélevez le zeste d’un citron, hachez-le. Pressez le jus du citron. Reti-

rez à l’aide d’une cuillère la chair des avocats, écrasez-la avec une

fourchette et mélangez avec le jus de citron, les échalotes au vin

blanc, le zeste haché. Assaisonnez : sel, poivre et quelques gouttes

de Tabasco.

Emincé de lotte :taillez très finement les médaillons de lotte, dispo-

sez sur une large plaque. Badigeonnez au pinceau, avec le mélange

huile d’olive, citron vert, laissez mariner quelques minutes. Dressez

en cercle le guacamole, disposez la lotte dessus, puis le coulis de

poivrons. Terminez par un peu de zeste de citron râpé et poivrez.

La chair ferme de la lotte compense la texture onctueuse du gua-

camole. Le parfum de ce plat est à la fois iodé et végétal. Un

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits blanc, jeune et fruité avec une

belle minéralité, fera un beau mariage.

Dos de cabillaud sur

un risotto crémeux

au potiron et mimolette.

I N G R E D I E N T S

4 dos de cabillaud de

130/150 g

30 g de beurre

200 g de riz rond à risotto

400 g de purée de potiron

(congelée ou à réaliser)

1l de bouillon de volaille

4 cuillères à soupe d’huile

d’olive

1 échalote

60 g de mascarpone

30 g de parmesan râpé

100 g de mimolette vieille

Noix de muscade

Sel, poivre.

Bourgogne Chitry blanc...mais aussi avec Bourgogne Tonnerre, Côte de Nuits-

Villages, Saint-Bris et les appellations de la famille

des Bourgognes blancs vifs, légers et fruités.

Dans une casserole faites suer l’échalote ciselée avec 2 cuil-

lères à soupe d’huile d’olive. Versez le riz, remuez pendant

2 min, mouillez louche par louche avec le bouillon chaud.

Remuez sans cesse.

Au bout de 10 min, ajoutez la purée de potiron, sans cesser de

remuer jusqu’à une cuisson al dente.

Poêlez à part les dos de cabillaud au beurre. Salez et poivrez.

Terminez le risotto en ajoutant le parmesan, le mascarpone,

l’huile d’olive. Assaisonnez et finissez avec un peu de muscade.

Dressez dans une assiette creuse, déposez le cabillaud dessus

et terminez par la mimolette en copeaux.Le cabillaud est un poisson fin, avec très peu de matière grasse.

Sa chair est légèrement iodée. Cela étant, le crémeux du risotto,

l’onctuosité de l’huile d’olive et du mascarpone, et les saveurs de

la mimolette changent la donne.

Le mariage avec un Bourgogne Chitry blanc, vin vif et sec, s’éta-

blit sur l’opposition entre la fraîcheur du vin et l’onctuosité du

plat. L’harmonie des arômes minéraux et iodés vient compléter

l’ensemble.

Bar de ligne

aux algues

écrasé de pomme de terre iodé.

IN G R E D I E N T S

4 dos de filet de bar de

140 g

4 pincées d’algues wakamé

ou nori déshydratées en

paillettes

4 huîtres creuses

600 g de pommes de terre

(type charlotte)

110 g de beurre

5 cl d’huile d’olive

1 citron

1 cuillère à soupe de cibou-

lette ciselée

Sel, poivre.

Chablis...maisaussiavecMontagny1erCru,Pernand-

Vergelesses, Pouilly-Loché et les appellations de la

famille des Bourgognes blancs souples, intenses et

floraux.Cuisez les pommes de terre avec la peau dans une eau salée.

Poivrez les filets de bar et disposez dessus un peu d’algues

wakamé. Mettez de côté. Pressez le citron. Ouvrez les huîtres

et mixez-les finement. Dans une casserole, chauffez-les déli-

catement, puis montez-les (à l’aide d’un fouet) avec 50g de

beurre en remuant sans cesse. Mixez à nouveau en incorpo-

rant l’huile d’olive et le jus de citron. Épluchez les pommes de

terre, puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette, en incorporant

le reste du beurre (60 g) et la ciboulette.

Cuisez les filets de bar à la vapeur (sur panier en cocotte non

couverte, par exemple) pendant 5/7 min pour qu’ils soient

translucides à cœur. Dressez l’écrasé de pommes de terre

dans une assiette creuse ou un bol, déposez le bar dessus et

entourez-le par le jus iodé.Un met pour remonter le temps jusqu’au Jurassique !

La minéralité légendaire des Chablis est ici au diapason avec les

notes iodées des algues et de ce poisson aux saveurs subtiles.

L’iode du terroir vient épouser agréablement celui de ce plat

facile à préparer mais très raffiné.

Sandre rôti

poireau à la réglisse.

I N G R E D I E N T S

4 filets de sandre de 150 g

5 jeunes poireaux

1 bâton de réglisse

70 g de beurre demi-sel

30 cl de Porto rouge

Mignonette de poivre ou une

vingtaine de grains de poivre

à concasser

Fleur de sel.

Givry rouge...mais aussi avec Bourgogne Chitry, Rully, Irancy

et les appellations de la famille des Bourgognes

rouges souples, veloutés et bouquetés...

Émincez les poireaux en petits tronçons, lavez délicatement, puis

faites-les cuire doucement à la casserole, avec 50 g de beurre

et un fond d’eau.

Râpez le bâton de réglisse selon votre goût (10 à 15 coups de

râpe environ), salez et poivrez.

Réduisez le Porto dans une casserole pour obtenir un genre

de sirop.

Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à légère ébullition,

poêlez les dos de sandre. Faites-leur un joli bronzage doré, côté

peau.

En fin de cuisson, ajoutez la mignonette de poivre et la fleur

de sel.

Servez le dos de sandre posé en équilibre sur les poireaux en

finissant par un trait de Porto en sirop.L’accord poisson et vin rouge tient à un fil. La clé du mariage repose ici

sur le Porto et la réglisse, tout autant que sur la cuisson rôtie du poisson.

Les arômes du plat résonnent avec ceux d’un joli vin rouge qui doit être

nécessairement fin et élégant. Le soyeux et le velouté d’un Givry rouge

donnent ici les clés de ce mariage surprenant.

Canon d’agneau en

crumble de Parme

parmesan et tomates.

I N G R E D I E N T S

4 filets d’agneau de 140 g (net)

2 tranches de jambon de

Parme

40 g de parmesan râpé

6 demi-tomates séchées

2 tranches de pain (idéale-

ment, au levain)

Huile d’olive

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe de tape-

nade d’olives noires

1 cuillère à soupe de

coriandre fraîche hachée

3 belles poignées de

roquette

Sel, poivre.

Bourgogne rouge..maisaussiavecBourgogneHautesCôtesde

Beaune, Côtes de Beaune-Villages, Bourgogne

Épineuiletlesappellationsdelafamilledes

Bourgognes rouges fruités, légers et fins.

Dans une poêle chaude, grillez le pain dans un filet d’huile d’olive,

égouttez sur du papier absorbant, puis frottez le pain avec la

gousse d’ail. Égouttez les tomates, hachez-les au couteau.

Réservez le même sort au jambon. Mélangez le parmesan avec les

tomates, le jambon et la coriandre. Complétez avec un peu d’huile

d’olive. Concassez le pain grillé. Assaisonnez les filets d’agneau,

poêlez-les dans un mélange huile d’olive/beurre.

Colorez toutes les faces, arrosez régulièrement avec le jus.

Faites cuire pendant 6/8 min pour une cuisson rosée. Sortez-les

de la poêle. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les légèrement

avec la tapenade.

Au moment de servir, découpez l’agneau en médaillons, puis

disposez dessus le mélange et terminez par le pain concassé.

A présent, dégustez tranquillement avec une salade de roquette.

Partez à la découverte des saveurs du pays de la Dolce Vita, pour une

escapade romantique.

N’oubliez pas d’emporter dans vos bagages une bouteille de Bourgogne

rouge, fin et subtil. Il sera le meilleur compagnon de l’agneau, viande fine

et moelleuse, du jambon de Parme, de l’olive, de la tomate séchée et du

parmesan. Ses arômes croquants de fruits rouges vont s’harmoniser avec

le croquant de la roquette.

Médaillon de veau,

fèves

et compotée d’oranges.

Savigny-lès-Beaune rouge..mais aussi avec Blagny 1erCru, Beaune, Givry 1erCru

et les appellations de la famille des Bourgognes

rouges souples, veloutés et bouquetés.

aillez le mignon de veau en médaillons. Badigeonnez-les à l’huile

d’olive et saupoudrez légèrement de cardamome. Réservez au

frais pendant 30 min. Pendant ce temps, pelez les oranges à vif

(ôter l’écorce et la peau blanche) et conservez leur jus. Écrasez

les quartiers d’oranges et cuisez-les doucement avec leur jus.

Réduisez pour obtenir une petite compotée.

Ajoutez 5 baies de poivre de Sichuan concassées et 4 cuillères à

soupe d’huile d’olive. Plongez les fèves dans une eau bouillante

salée pendant 4/5 min, égouttez et rafraîchissez. Retirez leurs

coques. Salez et poivrez les médaillons de veau, poêlez dans

un mélange huile d’olive et beurre. Colorez les 2 faces, arrosez

régulièrement avec le jus de cuisson, cuisez rosé. Retirez la

viande et passez les fèves dans la poêle. Ajoutez le basilic ciselé.

Dressez les médaillons en assiette, avec les fèves autour.

Terminez avec la compotée d’oranges. Savourez !

Les médaillons de veau en cuisson rosée sont tout en saveurs moelleuses

et juteuses. La subtilité est renforcée par la compotée d’oranges et la car-

damome.

Un Savigny-lès-Beaune rouge, velouté et soyeux, aux tanins fins et ajustés

est parfait pour ce mariage. Le côté végétal des fèves demande un vin

jeune sur des arômes de fruit.

Côte de bœuf

en croûte

d’épices au café, pulpe de patate

douce au chocolat.

I N G R E D I E N T S

1 côte de bœuf de 1 kg

600 g de patates douces

(ou de topinambours)

15 cl de crème liquide

60 g de beurre

6 grains de café

4 baies de genièvre

3 coques de cardamome

2 pincées de cannelle en

poudre

6 grains de poivre noir

3 carrés de chocolat extra

noir

Fleur de sel, gros sel

Huile d’olive.

Nuits-Saint-Georges rouge...mais aussi avec Mercurey 1erCru, Pommard, Morey-

Saint-Denis et les appellations de la famille des

Bourgognes rouges solides, tanniques et corsés.

Préparez le mélange d’épices. Au pilon, broyez les grains de café, la

cardamome, le genièvre et le poivre noir. Finissez par la cannelle.

Épluchez les patates douces, coupez-les en morceaux et faites-les

cuire dans l’eau bouillante salée (environ 20 min). En fin de cuis-

son, la patate doit être très fondante. Égouttez et écrasez (à la

fourchette) en ajoutant la crème, le beurre (40 g) et le chocolat.

Mélangez bien.Tenez la purée au chaud. Préchauffez le four à 210°C.

Frottez la côte de bœuf avec le mélange d’épices. Dans une cocotte,

faites-la colorer dans l’huile et le beurre restant (20 g).

Mettez la cocotte au four pendant 10/15 min, pour une cuisson

saignante. Retournez la côte à mi-cuisson. A la sortie du four, embal-

lez-la hermétiquement dans un papier aluminium pour reposer les

chairs pendant 5 min. Pendant ce temps, déglacez la cocotte avec

un peu d’eau. Coupez les tranches de côte de bœuf, parsemez de

fleur de sel. Servez avec la patate douce et un peu de jus de cuisson.

La viande de bœuf, à la fois riche et goûteuse, est ici renforcée par des

notes grillées et cacaotées. Le tout agrémenté d’épices... L’Himalaya du

goût ! Un vin rouge de grande consistance, tannique et corsé est à pri-

vilégier. Le style des Nuits-Saint-Georges, construits sur la puissance, la

concentration et les arômes de fruits noirs, est parfait pour ce mariage

de déraison.

Mousse de chocolat noir,

piment d’Espelette

safran et sirop de griottines.

I N G R E D I E N T S

200 g de chocolat noir extra

80 g de beurre

3 gros œufs

25 g de sucre glace

1 bonne pincée de piment

d’Espelette

1 bonne pincée de safran

25 cl de jus de griottines

(ou sirop de cassis).

Mercurey rouge..mais aussi avec Fixin, Santenay, Maranges et les

appellations de la famille des Bourgognes rouges

solides, tanniques et corsés.

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le safran,

le piment et le beurre, coupé en dés, jusqu’à ce que la pré-

paration soit bien lisse. Séparez les jaunes et blancs des œufs.

Hors du feu, battez, dans le chocolat, les jaunes d’œufs, un

par un avec un fouet.

Montez les blancs en neige et incorporez-les au chocolat,

avec délicatesse. Versez la mousse dans le bol de service ou

des verrines - attention défense de goûter !

Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pendant ce temps réduisez à feu doux le jus de griottines

dans une casserole pour obtenir un genre de sirop.

Servez avec quelques gouttes du sirop et un soupçon de

piment d’Espelette.

Le mariage chocolat noir et vin rouge est un classique. Pour bien com-

prendre cette alliance surprenante, il faut considérer la nature grasse d’une

préparation à base de beurre de cacao, de beurre et de jaune d’œuf.

L’intérêt de ce mariage repose sur l’opposition avec les tanins du vin rouge.

Les parfums doivent entrer en résonnance. La griottine ou le cassis jouent

un rôle essentiel pour l’harmonie avec les arômes de fruits rouges et noirs

du Mercurey.