PA S S E P O R T G O U R M A N Ddes vins de Bourgogne.Le plus beau voyage,celui des arômes

Laissez-vous guider. Chaque

recette, chaque accord avec un vin vous dévoi-

leront toute la subtilité des vins de Bourgogne.

Au fil de ces pages, au fil de vos envies, décou-

vrez comment les arômes délicats et variés

des vins de Bourgogne révèleront chacune de

vos recettes.

Nul besoin d’être un initié pour savourer l’ex-

ceptionnelle diversité aromatique, si caracté-

ristique des vins de Bourgogne. Le plaisir des

sens seul vous fera vivre toutes sortes d’émo-

tions.

Vous serez étonné à la vue de toutes les com-

binaisons possibles. Avec ses 100 Appellations

d’Origine Contrôlée, en rouge, en blanc, en

vin effervescent et même en rosé, les vins de

Bourgogne, gourmands, aiment se marier à

tous les types de cuisines, en France et dans

le monde.Vous apprécierez la légèreté des bulles du

Crémant de Bourgogne, dont la fraîcheur et

la délicatesse feront la joie de vos amis au

moment de trinquer avec eux.

Vous goûterez l’harmonie de ces vins blancs

uniques, aux notes florales et aux arômes de

fruits frais et d’agrumes. Nés du Chardonnay,

ils puisent dans chaque parcelle leur person-

nalité unique.

Vous vous laisserez séduire par la délicatesse

des vins rouges, soulignée d’un discret parfum

de fruits noirs et d’épices, reflet du mariage

parfait entre un terroir et un cépage, le Pinot

Noir.

Bon voyage au pays des arômes !Est-il nécessaire d’aller très loin pour faire un

beau voyage ?

Lesimplebonheurd’êtrechezvous, de

prendre le temps de vivre et de savourer le

moment présent, peut enjoliver votre quoti-

dien et celui de vos proches plus que vous

ne l’imaginez.

Une envie de préparer un apéritif ? D’égayer

vos repas de tous les jours ? Ou juste de s’offrir

le plaisir de cuisiner ?

20 à 30 minutes en cuisine suffisent et vous

voilà en route !

Pour faire de ce simple moment une paren-

thèse inattendue, pourquoi ne pas y adjoindre

un jeune vin de Bourgogne, compagnon idéal

des escapades gourmandes du quotidien ?

En blanc, vif, frais, léger et fruité avec ses

reflets verts pâle, il donne envie de se rafraîchir.

Vous tenterez peut-être le mariage du car-

paccio de betterave et Saint-Jacques avec un

Bourgogne aligoté ou une autre AOC issue

duChardonnay(Saint-Aubin,Bourgogne

Hautes Côtes de Beaune, Saint-Véran ...) ?

Si vous optez pour la robe de rubis légère-

ment transparente et limpide d’un vin rouge,

osez le servir avec la crème de panais à la

cannelle et pancetta.

Plutôt porté sur les bulles ? Que diriez-vous

de souligner ce dessert tout rose grâce à la

vivacité d’un Crémant de Bourgogne.

Allez, vite en cuisine... la recette sera vite

prête, le vin à bonne température.

Savourez cette pause conviviale et savou-

reuse.

Carpaccio de betterave

et Saint-Jacques

huile de pistache et vanille.

Fendez la gousse de vanille en deux, dans la longueur, et

extrayez les petits grains. Concassez les pistaches et mélan-

gez le tout avec l’huile d’olive dans un petit bol. Émincez les

Saint-Jacques et la betterave, sans vous couper les doigts !

Disposez à votre façon sur une assiette. Ajoutez quelques

gouttes de jus de citron dans le mélange huile - vanille -

pistaches et badigeonnez de ce mélange les Saint-Jacques

et les betteraves.

Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et de poivre.

Voilà, c’est prêt !

Avec Mâcon, Petit Chablis, Bourgogne

Vézelay et les appellations de la famille des

Bourgognes blancs vifs, légers et fruités

Bourgogne aligoté...

I N G R E D I E N T S

12 belles noix de Saint-

Jacques

1 betterave cuite

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe de pistaches

décortiquées

4 cuillères à soupe d’huile

d’olive

1 trait de jus de citron vert

Fleur de sel, poivre

4personnes

min de préparation 20mn

La texture onctueuse et fine de la Saint-Jacques est renforcée par

le moelleux de l’huile d’olive et de la betterave.

Ici, on opte pour un accord en opposition entre le moelleux du

plat et la vivacité du vin. Les arômes fruités du Bourgogne aligoté

font subtilement écho au citron et aux notes fruitées de l’huile

d’olive et de pistaches.

Mini-pizzas au confit

d’oignons rouges

escargots et raisins decorinthe

I N G R E D I E N T S

4 douzaines d’escargots en

conserve (taille moyenne)

2 rouleaux de pâte à pizza

3 oignons rouges (taille

moyenne)

1 cuillère à soupe de raisins

de Corinthe

30 g de beurre demi-sel

3 cuillères à soupe de

vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de crème

de cassis

1 pincée de mélange « 4

épices »

2 cuillères à soupe de

pignons de pin

Sel, poivre

Épluchez et émincez finement les oignons, faites les revenir à

feu doux pendant 5 min dans 10 g de beurre, le temps qu’ils

rendent leur eau. Ajoutez le vinaigre, faites réduire puis ajoutez

le cassis, les épices et les raisins. Poursuivez la cuisson douce-

ment, jusqu’à obtenir une compotée.

Taillez la pâte à pizza à l’emporte-pièce rond (ou carré...

Laissez parler votre imagination). Déposez du papier sulfurisé

sur une plaque. Disposez les ronds de pâte, garnissez-les avec

la compotée d’oignons. Mettez à cuire dans un four chaud à

210°C pendant 15 min. Pendant ce temps, poêlez les escargots

au beurre. Salez, poivrez. Torréfiez les pignons de pin (passage

rapide et sous surveillance à la poêle sèche pour légère colora-

tion), concassez-les et mélangez-les aux escargots. À la sortie du

four, disposez les escargots sur les mini-pizzas et servez.

L’oignon confit, le balsamique, le cassis et les raisins de Corinthe

offrent à l’ensemble un équilibre sucré-salé rehaussé de notes de fruits

rouges très mûrs ou confits.L’escargot donne de la consistance et de

la chair. Le vin rouge de Bourgogne issu du Pinot Noir, léger et vif, va venir

trancher le côté dense du plat et renforcer ses arômes de fruits rouges.

Verrine de brocciu

fruits secs et tomates séchées.

I N G R E D I E N T S

200 g de fromage frais

brocciu (fromage corse) ou

ricotta

15 cl de crème liquide

5 cl d’huile d’olive

100 g de tomates séchées

5 abricots secs

3 figues sèches

1 cuillère à café de romarin

8 gressins.

Mâcon Villages.mais aussi avec Bourgogne Hautes Côtes de Beaune,

Bourgogne Chitry, Bourgogne Côtes d’Auxerre et

les appellations de la famille des Bourgognes blancs

vifs, légers et fruités.

Égouttez les tomates et réduisez-les en purée au couteau.

Coupez les fruits secs en petits morceaux.

Écrasez le fromage brocciu dans un saladier à l’aide d’une

fourchette, ajoutez la crème, puis mélangez avec l’huile

d’olive, le romarin et le poivre.

A l’aide d’une cuillère, alternez dans vos verrines les couches

de fromage, de tomates et de fruits secs. Servez avec les

gressins... si vous n’avez pas tout mangé en préparant les

verrines !Quoi de mieux qu’un Mâcon Villages pour vous ouvrir les portes

du Sud ! Vif et fruité, il va souligner les saveurs salées et l’onctuo-

sité du fromage frais. Ses arômes de fruits à chair blanche vont

s’allier aux saveurs des fruits secs et des tomates séchées. Un

rayon de soleil assuré .

Crème de panais

à la cannelle et pancetta.

I N G R E D I E N T S

6 panais moyens

1 échalote

2 cuillères à soupe d’huile

d’olive

1 litre de bouillon de volaille

(cube)

2 grosses pincées de cannelle

20 cl de crème liquide

2 cuillères à soupe d’huile de

noisette

4 tranches de pancetta

+ éventuellement quelques

noisettes.

Bourgogne Côtes d’Auxerre rouge maisaussiavecBourgogneCôteSaint-Jacques,

BourgogneCoulanges-la-Vineuse,Mâconetles

appellations de la famille des Bourgognes rouges

fruités, légers et fins.Épluchez les panais, coupez-les en morceaux. Épluchez et

émincez l’échalote. Faites revenir les panais dans une casserole

avec l’huile d’olive, ajoutez les échalotes. Laissez compo-

ter doucement pendant 5 à 7 min, puis complétez avec le

bouillon, la cannelle, sel et poivre. Laissez cuire 20 à 30 min.

Pendant ce temps, dorez les tranches de pancetta dans une

poêle. Passez au mixer (ou mieux, au blender) les panais

cuits avec la crème, jusqu’à ce que le mélange devienne

onctueux. Servez avec la pancetta grillée, finissez avec un

filet d’huile de noisette et une pincée de cannelle (et éven-

tuellement quelques noisettes concassées).Ici tout s’appuie sur la légèreté et la subtilité du plat, comme du

vin. Pas d’opposition frontale, il s’agit d’une douce harmonie. L’onc-

tuosité de l’émulsion crémeuse, le sucré de la cannelle vont se

marier idéalement avec la fraîcheur d’un joli Bourgogne Côtes

d’Auxerre rouge tout en finesse et en dentelle. En finale, appré-

ciez la petite pointe salée de la pancetta!

Millefeuille

de pain d’épices

et chèvre.

N G R E D I E N T S

8 tranches de pain d’épices

(pas trop sucré)

200 g de chèvre frais

2 pincées de mélange « 4

épices »

1 cuillère à soupe d’huile

d’olive

1 cuillère à soupe de mas-

carpone

Sel, poivre

Tabasco (quelques gouttes,

selon votre goût)

Éventuellement, crème de

vinaigre balsamique (dispo-

nible en épicerie fine.

Saint-Véran. mais aussi avec Saint-Romain, Chablis, Viré-Clessé

et les appellations de la famille des Bourgognes

blancs souples, intenses et floraux.

Coupez le pain d’épices en fines tranches.

Mélangez le fromage de chèvre, le sel, le poivre, le mélange

« 4 épices », l’huile d’olive et le mascarpone. Ajoutez une

pointe de Tabasco (attention à ne pas vous laisser distraire!).

Montez les millefeuilles en intercalant le fromage de chèvre.

Pouraccompagnercemillefeuille, quelquesgouttesde

crème de vinaigre balsamique dans une coupelle, pour

«faire trempette .Encore un ensemble sucré-salé, mais cette fois avec beaucoup de

notes épicées. D’où le choix d’un Saint-Véran qui combine admi-

rablement minéralité, fruité et vigueur. La minéralité du vin est

parfaite pour accompagner et sublimer les épices. Le fruité pour

le fromage de chèvre et la vigueur pour réveiller le côté suave et

onctueux du plat.

Suprêmes de pintade

rôtis tandoori

aux 3 choux.

I N G R E D I E N T S

4 suprêmes (blancs) de

pintade avec la peau

1 petit chou-fleur

1 tête de brocoli

1 petit chou romanesco

Épices tandoori

15 cl de crème liquide

50 cl de lait

50 cl d’eau

Noix de muscade

50 g de beurre demi-sel

1 filet d’huile de sésame

(ou éventuellement huile de

colza, extra vierge)

1 cuillère à café de sésame

Sel, poivre.

Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge.

mais aussi avec Bourgogne Côtes du Couchois,

BourgognesCôtesd’Auxerre,BourgogneCôte

Chalonnaise et les appellations de la famille des

Bourgognes rouges fruités, légers et fins.

Épluchez les choux, gardez toutes les petites sommités du

romanesco et du brocoli. Cuisez le chou-fleur dans le mélange

eau + lait. Une fois cuit, mixez avec la crème et 30 g de beurre.

Ajoutez la noix de muscade râpée. Faites cuire les autres

choux à l’eau bouillante salée (al dente, soit environ 4 à 5 min).

Refroidissez à l’eau pour stopper la cuisson et réservez. Frottez

légèrement les suprêmes de pintade avec les épices tandoori et

colorez-les dans une poêle chaude, avec un filet d’huile et du

beurre. Ensuite, poêlez doucement en retournant souvent et

arrosez régulièrement avec le jus, pendant 15 min. Réchauffez

les petites têtes de romanesco et brocoli, ajoutez le filet d’huile

et les graines de sésame. Dressez la purée de chou-fleur, dépo-

sez le suprême de pintade tranché en médaillons, puis le reste

de choux.L’esprit du plat s’établit sur la légèreté et la finesse de la viande

cuisinée avec des épices douces. Il faut un Pinot Noir à la fois léger

et tendre pour accompagner la viande. Jeune et fruité, il s’arran-

gera également avec la dominante végétale des choux. Un jeune

Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge convient parfaitement.

Framboises et litchis

aux biscuits roses façon « Melba .

N G R E D I E N T S

200 g de framboises

Sorbet framboise

200 g de litchis au sirop

20 cl de crème liquide

entière froide

4 biscuits roses

4 cuillères à soupe de lait

de coco

1 cuillère à soupe de sucre

glace.

Crémant de Bourgogne blanc de noirs..maisaussiavecCrémantdeBourgognerosé,

Crémant de Bourgogne demi-sec et les appella-

tions de la famille des Crémant de Bourgogne.

Montez au batteur la crème en chantilly (bien froide la

crème !). Ajoutez le sucre glace et réservez au réfrigérateur.

Dressez les verrines selon votre inspiration (suggestion :

pour un dessert encore plus gourmand, déposez quelques

framboises au fond de chaque verrine).

Recouvrez d’une boule de sorbet, puis complétez avec les

litchis, un peu de biscuits roses concassés et une cuillère

de chantilly. Renouvelez l’opération selon la taille de vos

verrines.

Finissez par le lait de coco et les biscuits roses réduits en

poudre.Ici, c’est le fruit rouge qui doit guider le choix du vin. Un Crémant de

Bourgogne bien entendu ! L’effervescence vient corriger le côté

pommadé de ce dessert onctueux.

Les arômes du Crémant de Bourgogne blanc de noirs (un Cré-

mant de Bourgogne issu du cépage Pinot Noir associé ou non

avec du Gamay) sont là pour établir l’harmonie avec les fram-

boises.